Brutális hideg jön: itt a magyar séf ütős válasza

Nem árt felkészülni! Extrém hideg várható a következő napokban a meteorológiai előrejelzések szerint. A brutális hideg ellen védekezhetünk fűtéssel, réteges öltözködéssel és persze testet-lelket melegítő étellel is. Ebben a hidegben bármilyen raguleves jól jön – vallja Bernáth József, a magyar séf tárkonyos vadragulevesének receptje pedig igazán ütős válasz az érkező brutális hidegre. 

A magyar séf, Bernáth József jó meleg tárkonyos vadragulevese a legnagyobb hidegben is mosolyt csal az arcodra

Jöjjön Bernáth József tárkonyos vadragulevesének receptje, melyet a séf a Facebook-oldalán osztott meg!

Hozzávalók (3-4 személyre)

a leveshez:

• 2 liter víz
• 4-5 szem borókabogyó
• 20 g friss tárkony
• 2 db friss babérlevél
• 650 g szarvas- vagy vaddisznócomb
• 60 g kacsazsír
• 200 g vöröshagyma
• 2-3 gerezd fokhagyma
• 12-14 g finom só
• ízlés szerint őrölt fekete bors
• 600 g sárgarépa
• 350 g fehérrépa
• 200 g barna csiperkegomba
• 180 g fagyasztott zöldborsó

a habaráshoz:

• 20 g finomliszt
• 100 g főzőtejszín (20%-os)
• 120 g tejföl (20%-os)

a tálaláshoz:

• 100 g tejföl (20%-os)
• 1 csokor friss petrezselyem
• 1 db citrom

A recept:

A vizet feltesszük forrni. A borókabogyókat megnyomjuk az ujjunkkal, majd a tárkonnyal és a babérlevéllel együtt a vízbe dobjuk. Ha felforrt, elzárjuk alatta a tűzhelyet, lefedjük és hagyjuk, hogy víz átvegye a fűszerek ízét.
A hús inas részeit eltávolítjuk, majd 2 cm-es kockákra vágjuk. Felforrósítunk egy vastag falú lábost, s amikor kellően forró, beleteszünk 1 evőkanálnyi zsírt, és annyi kockázott húst, amennyi épp elfedi az edény alját. Magas lángon megpirítjuk legalább két oldalát minden húskockának. Kiszedjük egy edénybe, a lábos alját áttöröljük, s a maradék húst is ugyanígy megpirítjuk benne.
Amíg a hús pirul, megpucoljuk, és 2 cm-esre daraboljuk a zöldségeket. A barna csiperke szárát eltávolítjuk. Megmossuk, papírtörlőn alaposan leitatjuk, majd cikkekre vágjuk. A hús után ezeket is megpirítjuk egy kevés zsiradékon a forró edényben – a pirított gombát ne öntsük össze a gyökérzöldségekkel! Közben megpucoljuk a vöröshagymát és a fokhagymát. Az elsőt finomra vágjuk, a másodikat lereszeljük. Ha megvagyunk a zöldségek pirításával, tegyük őket külön a hústól.
A fűszernövényteánkat átszűrjük egy edénybe, a lábost szárazra töröljük, majd belekanalazzuk a maradék zsírt, és beleszórjuk a felaprított hagymát. Üvegesre pirítjuk, majd hozzáadjuk a fokhagymát és rögtön a húskockákat is. A levet, amit engedett, ne adjuk a levesalaphoz. Átforgatjuk a húst a hagymákkal, sózzuk, borsozzuk, majd annyit öntünk rá a fűszeres vízből, hogy a háromnegyedéig ellepje. Lassú tűzön, letakarva legalább 1-1,5 óráig főzzük. 20 percenként érdemes átkeverni, hogy egyenletesen puhuljon. Ha főzés közben úgy látjuk, hogy túl kevés a lé, nyugodtan pótoljuk, de soha ne lepje el teljesen a húst a folyadék!
Amikor a hús már majdnem puha, hozzáadjuk a gyökérzöldségeket, átkeverjük, majd bátran felöntjük a maradék fűszerkivonattal. (Ha sokáig főtt a hús, és kevés maradta belőle, akkor pótoljuk annyi forró vízzel, hogy egy tartalmas levest kapjunk.) Takaréklángon további 20 percig főzzük, majd hozzáadjuk a gombát és a zöldborsót is.
A lisztet elkeverjük a tejföllel és a tejszínnel. Merünk hozzá egy keveset a forró léből, és csomómentesre keverjük. Ezután annyi levest adunk még a habaráshoz, hogy egy szűrőn könnyedén vissza tudjuk majd önteni. Folyamatosan kevergetve beleöntjük a habarást, majd takaréklángon 8-10 perc alatt készre főzzük.
Tálaláskor teszünk rá egy kanál tejfölt, megszórjuk finomra vágott petrezselyemzölddel, és egy gerezd citromot kínálunk hozzá, melynek levével mindenki a kívánt módon beállíthatja a leves savanyúságát.