Ezen múlik, hogy kireped a macaron vagy sem – Bernáth József tuti receptje mindent visz

Nem ment el szó nélkül Bernáth József az édesszájúak egyik legfontosabb ünnepe mellett. Március 20-án volt a nemzetközi macaron nap, ennek okán pedig megosztotta különleges receptjét a magyar séf.

Így készül a szilvás-kávés macaron Bernáth József konyhájában

A különleges édesség elkészítése időigényes, ám a macaron rajongói szerint megéri a belefektetett idő és energia! Íme Bernáth József-féle szilvás-kávés macaron receptje!

Hozzávalók 35 darabhoz

A héjhoz:

• 150 g mandulaliszt
• 150 g porcukor
• 60 g tojásfehérje, amit 3-4 napig előtte a hűtőben lefedve tároltunk
• 150 g porcukor
• 35 g szénsavmentes ásványvíz
• 60 g tojásfehérje

A töltelékhez:

• 150 g étcsokoládé
• 160 g tejszín (30%-os)
• 80 g szemes kávé (amiból kiveszünk egy keveset a héjak dekorálásához)
• 20 g vaj
• 85 g aszalt szilva
• 1 vaníliarúd kikapart magja
• kevés ásványvíz

Elkészítés:

1. 150 g mandulalisztet 150 g porcukorral együtt átdaráljuk, s ha kell, át is szitáljuk. Ezt nevezik a franciák tant pour tant-nak (ejtsd: tan pur tan). Ehhez a keverékhez hozzáadjuk az egyik adag tojásfehérjét és alaposan eldolgozzuk.

2. A krémhez felmelegítjük a tejszínt és ráöntjük az enyhén felaprított kávészemekre (amiből keveset meghagyunk dekorációnak). 15 perc után leszűrjük, újra felmelegítjük és a felaprított csokoládéhoz adjuk a felkockázott vajjal együtt. Habverővel addig keverjük, míg a csokoládé és a vaj is teljesen elolvad. Ezt botmixerrel is megtehetjük, amivel sokkal gyorsabban érhetjük el a kellő állagot. Habzsákba töltjük és felhasználásig hűtőben tartjuk. Az aszalt szilvát aprítógéppel, vagy késsel minél apróbbra vágjuk, hozzáadjuk a kikapart vaníliamagokat, s annyi vizet, hogy kenhető állagú legyen. Felhasználásig ezt a masszát is hűtőben pihentetjük.

3. A másik adag porcukrot a 35 g ásványvízzel forrni tesszük, s amikor eléri a 112 C-ot, elkezdjük felverni géppel a maradék tojásfehérjét. Amikor a cukorszirup eléri a 118 C-ot, akkor folyamatos keverés mellett hozzácsurgatjuk a félig vert tojáshabunkhoz. Közepesen kemény habbá verjük, majd 8-10 percig hűlni hagyjuk. (Ha túlverjük a fehérjét, akkor a macaronok ki fognak repedni). Ha visszahűlt, egyenletesen eldolgozzuk a tojásfehérjés tant pour tant keverékkel és habzsákba töltjük.

4. Sütőpapírra vagy szilikonlapra 3,5 cm átmérőjű köröket nyomunk a mandulás masszából, amelyek között 2 cm távolságot hagyunk. A félretett, kissé felaprított kávédarabokkal megszórjuk a leendő macaronjaink tetejét. (Én csak a felére szoktam, mert ami alul lesz, azon úgy sem látszódna a kávészórat.) 20-25 percig állni hagyjuk, hogy kissé száradjanak. Akkor jó, ha nem tapad az ujjunkhoz, mikor hozzáérünk. 160 C-ra előmelegített sütőben 14 percig sütjük, majd a tepsin hagyjuk kihűlni a héjakat.

​​5. Amikor teljesen kihűltek, fejjel lefelé fordítjuk a fele mennyiséget (azokat, amiket nem szórtunk meg kávéval), s a közepükre nyomunk egy olivabogyónyit a vaníliás szilvakrémből, majd köré nyomjuk a kávés csokoládékrémünket. Amikor ráhelyezzük a tetejét, enyhén megnyomjuk őket, hogy a krém oldalt is jól látszódjon.

Fogyasztás előtt legalább egy estét hűtőben állni hagyjuk, de akár le is fagyaszthatjuk őket. Jó sütést és kóstolást! – szól Bernáth József receptje, melyet a Facebook-oldalán osztott meg a séf.