Koktélok, történetek és vendégszeretet – Magyarország ikonikus bartendere mesél

A jó bartender nemcsak italokat készít, hanem hangulatot, élményt és emlékeket is teremt - vallja Kottner Dezső, aki több mint fél évszázada él a vendéglátás világában. Pályája során a magyar bárkultúra hőskorától kezdve nemzetközi versenyekig jutott, miközben olyan legendás italok történeteit is életben tartotta, mint a Singapore Sling.

Szerző: Metropol

Létrehozva: 2026.05.18. 09:30

koktél bár vendéglátás

Volt idő, amikor Magyarországon még a lime is ritkaságnak számított, a koktélokhoz szükséges alapanyagokat pedig a külföldről érkező ismerősök hozták be az országba. Kottra Dezső még ebben az időszakban kezdte pályafutását, és évtizedek alatt a hazai bárkultúra egyik meghatározó alakjává vált. Ő mesél a régi vendéglátás szokásairól és a koktélok terjedéséről a hazánkban és világszerte.

Sokat változott a bárkultúra mára. — Bárkultúra: a koktélkészítés Kottra Dezsőnek nem csupán technika, hanem művészet is, amely minőségi alapanyagokat és kreativitást igényel. Fotó: Metropol/MATE KRISZTIAN

Koktél világ: bárkultúra kezdetei és vendéglátás Magyarországon a 60-as évektől

Egy jó bartender nemcsak italokat készít, hanem élményt teremt – otthonos légkört, amelyben a vendég jól érzi magát. Ez mindig is így volt, van és lennie kell. Bár pályája kezdetén nehéz volt beszerezni a szükséges hozzávalókat:

A jó italok alapja mindig a minőségi alapanyag. Régen egy barackpálinkát kevertek egy friss őszi lével, de az még nem számított koktélnak – ahhoz gondosan válogatott, kiváló hozzávalókra van szükség. Ez azonban régebben nem volt egyszerű Magyarországon, hiszen a választék meglehetősen szűk volt. Ennek ellenére igyekeztünk lépést tartani a nemzetközi trendekkel, és olyan italokat készíteni, mint a Piña Colada vagy a Cosmopolitan. Gyakran külföldre utazó ismerősöket, diplomatákat, sportolókat, művészeket, táncosokat kértünk meg arra, hogy hozzanak be alapanyagokat, italokat. Később aztán megjelentek azok a cégek, amelyek felismerték az igényt, és elkezdték forgalmazni azokat az italokat és hozzávalókat, amelyek már kifejezetten alkalmasak voltak koktélok készítésére is

– mesélte Kottra Dezső.

Karrierjének kezdete Esztergomhoz kötődik, ahol a vendéglátásnak komoly hagyományai vannak. Egy történelmi jelentőségű fogadó révén, amelynek alapítása egészen XII. századig nyúlnak vissza, a város a szállodaipar egyik korai központjának számított. Napjainkban ez az Esztergomi Fürdő Szálló, amely a helyi legenda szerint, a világ második „bejegyzett” szállodája volt. Itt kezdett dolgozni piccolóként, így eleinte a feladata az volt, hogy a használt eszközöket összegyűjtse és visszajuttassa a helyükre, miközben figyelte a tapasztaltabb kollégák munkáját. Akkoriban bizony mindennek megadták a módját.

Ott egy gyönyörű épületben működött az étterem, ahol „csumi” rendszerben szolgáltak fel: a vendégek egy meghatározott összeget fizettek, majd elegánsan felöltözött személyzet kínálta számukra a fogásokat. A leveseket és az ételeket igényesen, esztétikusan tálalták, és a kiszolgálás színvonala teljes mértékben felért egy à la carte étteremével. Nem tettek különbséget – minden vendég ugyanabban a magas rangú, kifinomult kiszolgálásban részesült. Manapság a svédasztalos éttermekben ez nem kifejezetten szokás

– emlékezett vissza a mai napig aktív bartender.

A Singapore Sling ginből, cseresznye- és narancslikőrből, D.O.M. Bénédictine gyógynövénylikőrből, lime- és ananászléből, grenadinból és Angostura bitterből készül. Fotó: Metropol/ MATE KRISZTIAN

Magyarországon már a hatvanas évektől nagy népszerűségnek örvendtek a világszerte ismert koktélok, a külföldi vendégek egyre gyakrabban keresték a különleges Singapore Slinget is. Kottra Dezső a legendás Kis Károlytól, a Gellért Szálló vezető barmenjétől tanulta meg elkészíteni az ikonikus ázsiai koktélt, amely akkoriban egy bár színvonalának egyik fokmérője volt. A több mint százéves ital története legalább annyira különleges, mint az ízvilága. A Singapore Slinget az 1910-es években alkotta meg Ngiam Tong Boon kínai bartender a szingapúri Raffles Hotelben. A legenda szerint a receptet egy széfben őrizte, majd halála után nyoma veszett. Az eredeti leírást később a hotel bartenderei emlékezetből rekonstruálták, ám a második világháború során ez is eltűnt. Végül a hetvenes években került elő egy vendég feljegyzése, amely alapján újra elkészíthetővé vált a klasszikus koktél. Ízvilága egyszerre édes, fanyar és fűszeres, ezért Kottra Dezső szerint szinte mindenkinek ajánlható. Bár Magyarországon is kedvelt ital lett, igazi világsztárrá főként külföldön vált: Szingapúrban ma is naponta több ezer Singapore Sling fogy.

Kottra Dezső kitartóan követte a nemzetközi trendeket, és ezzel a hazai koktélvilág egyik úttörőjévé vált. A tudását pedig pedig már 23 éve az újabb generációnak adja át.

Koktél szó eredete: számos sztori kapcsolódik ehhez, de Kottra Dezső úgy gondolja ez az igaz: Latin-Amerikában egykor a kakasviadalok rendkívül népszerű szórakozásnak számítottak. A győztes versenyző gyakran a hóna alá csapta a diadalmas kakast, magához vette a nyereményként kapott pénzt, majd betért a közeli büfébe. Ott meghívta a többi résztvevőt egy italra, ezzel is ünnepelve győzelmét. A legenda szerint ilyenkor a kakas farkából (cock tail) egyetlen tollat és azzal kevert az italokban, emlékeztetve a vendégeket, hogy ő volt a nyertes. Az italokba kevert, mintegy szimbolikus gesztusként. Innen eredhet – a történet szerint – a „koktél” elnevezés, amely máig őrzi ennek a különös szokásnak az emlékét.