Szabó Feri hentes szűzpecsenyéje a HúsSzabóságból – mutatjuk a kínálatot videón!

Wellington-bélszín Szabó Feritől, Gordon Ramsaytől tanulva

Hozzávalók 4 főre

60 dkg szép, kb. 2,5 ujjnyi vastagságú bélszín egyben

só, őrölt fekete bors

2 evőkanál olívaolaj

1 evőkanál angol mustár

8 vékony szelet pármai sonka

30 dkg leveles vajastészta (fagyasztott is lehet)

A gombapéphez

50 dkg barna csiperkegomba

só, őrölt fekete bors

1-2 gerezd fokhagyma

6-7 szem gesztenye

1 mokkáskanál friss kakukkfű

A lekenéshez 1 tojássárgája

 Elkészítés

1. A bélszínt lehártyázzuk (ezt a HúsSzabóságban kérésre megteszik helyettünk), majd körös-körül megsózzuk, megborsozzuk. Egy kisebb serpenyőben az olajat megforrósítjuk, majd a húst belerakjuk, és 8-10 perc alatt elősütjük, azaz körben megpirítjuk, sőt közben fölállítjuk, hogy az oldalait is megsüthessük. Tálcára tesszük, a mustárral azonnal vékonyan megkenjük, hogy a hús magába szívhassa a mustár aromáját. (Mustár helyett reszelt tormával is ízesíthetjük.)

2. A gombapéphez a gombát megtisztítjuk, földaraboljuk, és egy aprítóba (gyorsvágóba) rakjuk. Megsózzuk, borsot őrölünk rá. Hozzáadjuk a megtisztított és földarabolt fokhagymát meg a gesztenyét. Jó apróra vágjuk, majd egy megforrósított serpenyőbe kanalazzuk. Kevergetve 8-10 percig, pontosabban addig pirítjuk, míg minden leve elfő, zsírjára sül. Közben a morzsolt kakukkfűvel fűszerezzük.

3. Egy vágódeszkára vastagabb folpackot fektetünk. Átfedésekkel, hogy a szeletek kissé takarják egymást, a sonkaszeleteket rárakjuk. Olyan szélességben legyen, mint amekkora a pecsenye. A gesztenyés gombapépet egyenletesen elkenjük rajta. Az elősütött bélszínt a közepére tesszük, majd a folpack segítségével úgy tekerjük föl, hogy a gomba és a sonka szépen körbevegye a húst. A folpackba csomagoljuk, két végét ellentétes irányba csavarjuk, hogy feszes maradjon, és a húst kicsit meghengergetjük, hogy szép formás legyen. Hűtőszekrénybe tesszük kb. 15 percre.

4. A leveles tésztát — a fagyasztottat szobahőmérsékleten előtte fölengedjük — téglalap alakúra nyújtjuk, és vastag folpackkal befedett vágódeszkára tesszük. Enyhén vizes ecsettel lekenjük, majd a fóliából kicsomagolt bélszínt rátesszük, és a tésztába csomagoljuk. Tepsire tesszük.

5. Tojássárgájával lekenjük, kés fokával díszítéseket húzunk bele. Szórhatunk rá egy kevés nagy szemű sót is.

Előmelegített sütőben, a közepesnél nagyobb lánggal (200 ºC; légkeveréses sütőben 180 ºC) 25-32 percig sütjük. A sütés ideje az elősütés erősségétől és a pecsenye vastagságától függ. Akkor jó, ha a közepe rózsaszínű, de nem véres. Csak kb. 10 percnyi pihentetés után szeleteljük föl!