Malac szűz mogyoróval, puliszkával, juhtúróval és savanyított zöldségekkel – A Hadik séfjétől

Hozzávalók (4 személyre)

malac szűz 0,7 kg

só

feketebors

olívaolaj 0,1 l

jó minőségű teavaj 0,2 kg

kakukkfű 2-3 ág

finom kukoricadara 0,22 kg

tyúk alaplé vagy víz 0,5 l

tej 3,5% 0,5 l

parmezán sajt 0,1 kg

cukkini 0,2 kg

karalábé 0,2 kg

lilahagyma 0,2 kg

shimeji gomba 0,1 kg

édesburgonya 0,2 kg

fehérbor ecet 0,4 l

kristálycukor 0,13 kg

juhtúró 0,1 kg

tejföl 0,3 kg

fokhagyma 1 gerezd

xanthan 2 gr

török mogyoró

sótlan földimogyoró

borsó csíra

Elkészítés

A malacszüzeket lehártyázzuk és 15–16 dkg-os adagokat vágunk belőle. Sózzuk, borsozzuk és sous-vide zacskóba tesszük a vaj felével és a kakukkfűágacskákkal. Levákumozzuk, majd 58 fokos vízfürdőben 1 óra 20 percet hőkezeljük. Ezután kis olívaolajon kérget pirítunk rá.

A puliszkához a tyúkalaplevet (vagy vizet) és a tejet felforraljuk. Hozzáadagoljuk a kukoricadarát, a maradék vajat és a reszelt parmezánt. Főzzük kb. fél órát, folyamatosan kevergetve. A kész puliszkát formába öntjük és kihűtjük. Tálaláskor pár perce sütőbe tesszük felmelegedni.

A savanyított zöldségekhez a zöldségeket kisebb darabokra vágjuk vagy karalábévájóval kis gömböket formázunk belőlük. 3:2:1 arányban felforralunk vizet, fehérborecetet és kristálycukrot. A forrásban lévő savanyító levet a zöldségekre öntjük, majd legkevesebb egy éjszakára hűtőbe tesszük.

A juhtúrót, a tejfölt, a fokhagymát és a xanthant simára turmixoljuk, és félretesszük.

Tálalásnál a szüzeket megszórjuk pirított, aprított földimogyoróval. A köret zöldségei közé pirított törökmogyorót teszünk. Redukált vörösboros mártást adunk hozzá.

Megmutatjuk VIDEÓN is - Lesd el a malacszűz titkát!