Recept félszáz cseh fánkhoz?! Elfogy! A magyar séf sós karamellszósszal tálalja

„Ez nem egy amerikai palacsinta, ez nem egy császármorzsa, hanem ez egy cseh fánk” – mondja Bernáth József a főzős YouTube-videójában. S ezzel nem az édesség ízvilágára, hanem az elkészítésére utal. Merthogy: „elég sok munka van vele, viszont tényleg megéri.” Lássuk tehát a mutatványt, így készül a cseh fánk, más néven talkedli (vagy tarkedli), ami egykor Bernáth József egyik vizsgatétele is volt.

Sós karamellszósszal bolondítja meg a magyar séf a cseh fánkot

Ha már nem hétköznapi finomságról van szó, akkor legyen a végeredmény is igazán különöleges – vallja Bernáth József séf, aki a közösségi oldalán osztotta meg a cseh fánk receptjét. Íme:

Hozzávalók

a fánkhoz (kb. 48-52 darabhoz)

• 250 g tej
• 60 g kristálycukor
• 5 g friss élesztő
• 110 g finomliszt
• 40 g rétesliszt
• 1 csipet finom só
• 1 csomag vaníliás cukor
• 1 db citrom reszelt héja
• 1 db tojás
• 1 csipet őrölt zöld kardamom (opcionális)

a sütéshez

• 20 g olvasztott vaj
• 30 g napraforgóolaj
• a sós karamellszószhoz
• 150 g kristálycukor
• 100 g habtejszín
• 1 rúd vanília
• 50 g vaj
• 2 g Maldon só

a tálaláshoz (opcionális)

• 8 g porcukor
• 1 g őrölt fahéj

Elkészítés

„A tésztához megmelegítjük a tejet, belekeverünk 30 g cukrot. Kiöntünk a tejből 50 grammnyit, belemorzsoljuk az élesztőt, majd 6−8 percig hagyjuk, hogy felfusson. Közben egy tálban összekeverjük a kétféle lisztet a sóval, a vaníliás cukorral és a citrom reszelt héjával. A tojást szétválasztjuk: a fehérjét különtesszük, a sárgáját pedig belekeverjük a cukros tejbe. Amikor felfutott az élesztő, akkor a tojásos tejjel együtt hozzáadjuk a lisztes keverékhez és csomómentesre dolgozzuk. Frissen tartó fóliával letakarva legalább 25 percig pihentetjük.

Amíg a tészta pihen, elkészítjük a szószt. A kimért cukorból karamellt készítünk. Amikor az összes cukrot az edénybe szórtuk és gesztenyebarnára pirult, öntsük rá az összes tejszínt. Ekkor habverővel elkeverjük, és takaréklángra vesszük. Ha felolvadt a karamell a tejszínben, akkor hozzádobjuk a kikapart vaníliarudat a magokkal együtt, és további 2-3 percig főzzük. Ha csomómentes a mártásunk, hozzáadjuk a hideg, kockázott vajat és a Maldon sót, majd tovább keverjük, amíg a vajkockák teljesen elolvadnak. A kész mártást hagyjuk hűlni, eltávolítjuk belőle a vaníliarudat, majd egy szószos edénybe öntjük. Tálalásig szobahőmérsékleten hagyjuk, ugyanis hűtőben sűrűre dermed.

Ha letelt a 25 perc, ránézünk a tésztára. Ha kis buborékok jelentek meg benne, felverjük a félretett fehérjét a maradék kristálycukorral, és az így kapott tojáshabbal fellazítjuk a masszát. Őrölt fűszerekkel (fahéj, szegfűszeg, gyömbér, szerecsendió) tehetjük izgalmasabbá a tésztánkat – én zöld kardamomot szoktam használni. Letakarva további 15 percig hagyjuk állni.

Az olvasztott vajat összekeverjük az olajjal. Érdemes egy kis adagolóba tenni, mert így könnyebben és gyorsabban tudunk majd vele dolgozni. Takaréklángon a talkedlisütőt felmelegítjük, mindegyik mélyedésbe öntünk egy keveset az olajos vajból, majd a pihent tésztából 1-1 evőkanálnyit szedünk a lyukakba. Ha kezd illata lenni a fánknak, egy evőpálcika segítségével 180 fokot fordítunk a tésztán. Körülbelül 1-1,5 perc múlva beleszúrjuk a pálcikát, és megfordítjuk a fánkokat. Sülés közben ezt is elfordítjuk 180 fokkal, hogy szép barnára piruljon. Minden új adag előtt olajozzuk a formát. Ha kisült mind, azonnal tálaljuk.

Halomba rakjuk a fánkokat, megszórjuk egy kevés porcukorral. Ha a tésztába nem szórtunk semmilyen száraz fűszert, akkor most tehetünk egy bátor csipet őrölt fahéjat a porcukorba. Minden falatnál érdemes a fánkot a szószba mártani, de ez a mozdulat szerintem ez az első pár falat után automatikusan jön majd…” – írja Facebook-oldalán Bernáth József.

Ha valaki elakadna, vagy inkább vizuális típus, az sem gond. Bernáth József tízezernél is több feliratkozót számláló YouTube-csatornáján a teljes elkészítséi folyamat látható. Íme: