Kassai kacsamáj lilahagymával és pirítóssal - Fodor Erika konyhájából

Kassai Lajos lovasíjászhoz mentem látogatóba a Kassai-völgybe és vittem pecsenye kacsamájat a vendégséghez. Az aszalt gyümölccsel és tokaji aszúval, házilag kisütött kacsazsírral készült csemege mellé tricolor színben paprikát és fehér retket tálaltam, de a Prima Primissima-díjra jelölt lovasíjász mester lilahagymát és pirítóst is kért mellé a feleségétől és úgy kóstolta, miközben igen elismerő jelzővel illette. A tiszteletére róla neveztem el ezt a fogást.

Hozzávaló

50 dkg pecsenye kacsamáj

20-25 dkg pecsenye kacsa bőrös háj

10-15 dkg magozott aszalt gyümölcs (sárgabarack, szilva, datolya, füge)

1 dl tokaji aszú

Só, majoranna
 

A pecsenye kacsamáj elkészítése

A bőrös hájat alapos mosás és szükség esetén ”szőrtelenítés” után egy lábosban feltesszük főni annyi vízzel, ami éppen ellepi. Ha elfőtt a víz, szépen kisül a zsírja. Amíg a háj sül, a mosott és megtisztított májat belehelyezzük egy magasabb falú jénaiba, aminek az aljára szórjuk előbb az aszalt gyümölcsöt.

A gyümölcságyra fektetett májdarabok tetejére kevés majorannát hintünk (nem muszáj), majd meglocsoljuk az időközben leszűrt friss kacsazsírral. (A tepertődarabokat pedig sózva bekapjuk, amíg még ropogós – ez a szakács jutalma!) Ezután már csak a tokaji aszút kell rálocsolni, és mehet a sütőbe. 150 fokon, alsó-felső sütéssel kb. 20-30 percig pirítjuk. (Nem szabad túlsütni, mert akkor kemény lesz a máj) Ha már puha a máj, 5-10 percet pirítjuk: ki mennyire ropogósan szereti.

Tipp

A májat csak sütés után sózzuk, amíg még serceg. Nyersen besózva megkeményedik.

+1Tipp

Ha van fedele a jénainak, rátehetjük az elején a sütéskor, de nem muszáj, ha ellepi a kacsazsír, sülhet úgy is, még egyenletesebben is pirul.