Hogy hogyan lett – nomen est omen – Gyúrós Jani PékEmber? A szerény és szorgalmas fiatalember ezt úgy magyarázza, mindig is szeretett a kezével dolgozni, bármit bütykölni, és amit csinált, abban a szakma mellett fontos volt számára az ember is.

Kertészkedéstől a dagasztásig

Gyúrós Jani a volt sörgyárban alakította ki pékműhelyét (Fotó: Metropol)

-Kertészként dolgoztam, a végén területi képviselőként, aztán rájöttem, hogy nem ez az, ami igazán nekem való. Kellett valami több, ami közvetlenebbül kapcsolódik a másik emberhez, hozzájárul a természetes, egészségesebb élethez. Úgy alakult, hogy részt vettem a Kenyér Lelke Fesztiválon, ahol sikerült az egyik kategóriát megnyernem. Elvégeztem egy OKJ-s képzést, és itt vagyok – meséli Gyúrós Jani, aki immár 2 éve a Haggenmacher Sörgyár épületében kialakított pékműhelyben készíti kézműves kenyereit. Bevallja, azt nem gondolta, hogy ekkora igény lesz arra, amit csinál.

Adalékmentesen, élesztő nélkül

Tésztamintázás (Fotó: Metropol)

– Kizárólag bio, illetve adalékmentes lisztekkel dolgozom, a kenyerek – élesztő hozzáadása nélkül – hosszú érlelési idővel, 18-20 óra alatt készülnek el – tudjuk meg a PékEmbertől, akinek a kenyeréhez hetente kétszer, kedden és pénteken juthat hozzá frissen, aki időben megrendelte. Gyúrós Jani – Jelenleg hetente 2 alkalommal sütünk, előző napokon dagasztunk, kizárólag rendelésre készítünk kenyeret, amelynek egyben a tudatosabb vásárlásra is akar ösztönözni – számol be a Metropolnak a PékEmber, akinek legfőbb segítsége, élete párja, Sólyom Ági, aki a munkában is szeretett volna hosszútávon Jani társa lenni.

Társak az életben, társak a munkában

Sólyom Ági örömmel veszi ki a részét a munkából (Fotó: Metropol)

– Korábban idegenvezetéssel és nyelvtanítással foglalkoztam. Másfél éve határoztam el, hogy változtatni akarok a szakterületemen. Először egy barista tanfolyamot végeztem el, mert Janival azt gondoltuk, jó lenne együtt dolgozni, és kialakítanánk a pékségben egy kávézót is. A járvány tulajdonképpen keresztülhúzta, de előrébb is hozta Ági és Jani terveit, mert kávézót ugyan nem tudtak nyitni, de Ági beállt a közös munkába a kenyérsütéssel, mert arra a karantén miatt annyira megnőtt az igény, hogy Jani nem győzi egyedül. -2020 tavaszától párom, Sólyom Ági is bekapcsolódott a folyamatokba. A beszerzéstől a kenyerek sütéséig mindent ketten végzünk, maximális odafigyeléssel a folyamatokra, a lényeg a kenyerek minőségén van – mondja a PékEmber. Ági hozzáteszi, örül hogy ebben is tudja támogatni Janit, semmikép se szeretett volna kimaradni ebből az izgalmas feladatból.

Kész a kézműves kenyér (Fotó: Metropol)

– Most egyelőre csak kettesben kávézunk a pékműhely előtti kis teraszon munka után, de bízunk benne, hogy hamarosan kínálhatunk itt helyben kávét is a pékáruink mellé.

Egy hét múlva sem lenne száraz – ha nem fogyna el addig…

Egy hét műlva is foszlós, puha a kalács (Fotó: Metropol)

A PékEmbernél sütés előtt a tészta nagyjából 20 órán keresztül érik, így van idő, hogy a fontos biokémiai folyamatok végbemenjenek, kialakítva a kenyér szerkezetét, állagát és ízvilágát. Ugyancsak ezeknek a folyamatoknak köszönhető, hogy eltarthatóbb (legalább 5-7 napig) a kenyér. „Én szeretem kicsit jobban megsütni a kenyereket, ez nem csak mutatósabbá teszi, de a vastagabb héj jobban benntartja a nedvességet, így lassabban szárad a kenyér.”

Könnyebben emészthető

Itt a ropogós bagett – kézzel formázva! (Fotó: Metropol)

Az élesztőmentes kovásszal készült, hosszú időn át kelesztett kenyerek teljesen más minőséget képviselnek, mint az élesztős, gyors, ipari technológiával előállítottak. A kovász úgymond „előemészti” a tésztát, megváltozik a glutén-szerkezet, ezért könnyebben emészthetővé válik.

20-30 százalékkal kevesebb szénhidrát

Friss, finom és kaloriaszegény (Fotó: Metropol)

„A francia parasztkenyerem elvittem egy élelmiszer laborba bevizsgáltatni. Az eredmény azt igazolta, hogy az általam és más kézműves pékek által sütött, hosszú kelesztésű kenyerekben átlagosan 20-30%-kal kevesebb szénhidrát van, mint az ipari technológiával készültekben.”