Kulisszatitkok az Auguszt-lányoktól: „A vendégek szeretik, hogy mindig van itt valaki a családból”

A Budapest 150. születésnapjára kiírt tortaversenyt az Auguszt-Belváros nyerte. Az 1870 óta itt élő és tevékenykedő cukrászdinasztia Natalis nevű tortája az Auguszt-Arató Flóra és férje: Oláh-Perge Norbert által vezetett cukrászműhelyben született, de Auguszt Olga másik cukrász lánya, Auguszt-Arató Auguszta – aki férjével, Szász Péterrel közösen viszi az Auguszt Pavilont – ugyancsak kivette a részét a munkából.

Auguszt Olga három lánya közül Flóra az Auguszt-Belváros mellett a Nemzeti Múzeum egykori kertészlakjában megnyitott Géraldine-Augusztot is vezeti férjével együtt, miközben otthon két fiút nevelnek. Auguszta pedig 4 gyermek édesanyja úgy, hogy az Auguszt Pavilon üzemeltetésén kívül cukrásztanfolyamokat is tart. Augusztékat a Natalis kapcsán, de a házaspáros közös munkáról is kérdeztük.

Magunkénak éreztük

– A kívülállónak kézenfekvő, hogy a Budapest 150 tortát a több mint 150 éves cukrászdinasztia készíti. Nektek is az volt?

Oláh-Perge Norbert: Nagyon összecsengett, hogy az Auguszt Cukrászda alapításának éve 1870 és Budapest egyesítése, 1873 mennyire közel van egymáshoz.

Auguszt-Arató Flóra: Ráadásul volt már egy ötletünk, dolgoztunk egy olyan süteményen, amiről azt gondoltuk, hogy érdemes erre a versenyre. Még a kiírásban megadott 3 alapanyag-csoport is egyezett azzal, minden klappolt.

Oláh-Perge Norbert: Valahogy úgy volt, hogy ez elöl most ne ugorjunk el. Magunkénak éreztük, de nem úgy indultunk neki, hogy attól, hogy mi is 150 évesek vagyunk, mi kell ezt megnyerjük.

„Hogy anyósomnak tetszik, az kisebb csoda”

– Végül mégis így lett, anonim versenyen a zsűri a Natalist ítélte a legjobbnak!

Oláh-Perge Norbert: Az, hogy 150 év után is tudtunk olyat mutatni ennek a városnak, ami tetszik, az számunkra önmagában érték. Annak, hogy a zsűrinek ízlett, nagyon örülünk! Az, hogy a feleségemnek, Flórának is, az meg még nagyobb dolog. Hogy anyósomnak tetszik, az kisebb csoda, de az majd eztán dől el, hogy a vendégeknek ízlik-e, mert ez a legfontosabb.

– Hogyan születik meg egy ilyen torta?

Oláh-Perge Norbert: Ez csapatmunka. Általában én jövök ötletekkel, Csilla (Müller Csilla cukrász, a Natalis elkészítője – FE) megmondja, hogy szakmailag ezt meg tudják-e csinálni vagy sem, plusz hozzáteszi a saját ötleteit. Amikor elkészül egy-egy ilyen kísérlet, akkor azt megkóstolja Flóra, a fő ítész, és mások is a családból, meg a kollégák. Ezt a receptet legalább hússzor írtuk újra, és itt nüansznyi változtatásokra gondoljunk, az arányok finomhangolására.

Cukrász, menedzser és karbantartó

– Nem okoz problémát a „2 dudás” egy csárdában effektus, hogy cukrász házaspárként is együtt dolgoztok?

Auguszt-Arató Flóra: Felosztjuk a feladatokat. Norbi felel a műhely működéséért, én meg az összes többi, leginkább adminisztratív munkát végzem. Ezért aztán nincs is súrlódás.

Oláh-Perge Norbert: Minden nap bent vagyok a műhelyben, az forgalomfüggő, hogy mennyit cukrászkodom is. A mostani időszakban, amikor sok a munka, akkor ott vagyok én is, és együtt csinálok mindent a többiekkel. Szívesen sütök, ugyanakkor én az a típusú ember vagyok, akinek mindig kell valami új motiváció, kihívás, úgyhogy örülök, hogy nem feltétlenül csak a műhelyben kell lennem. Egy cukrászműhelyben borzasztó sok időt elvesz a karbantartás, a gépek üzemben tartása, ez manapság különösen nagy kihívás, mert nehéz szakembert találni, aki még ért ezekhez, és tudja vállalni rövid határidővel, úgyhogy egyszerűbb és gyorsabb is, ha én csinálom meg.

Nem vagyunk trendkövetők

– Norbi, te jössz az ötletekkel. Hogy egyensúlyoztok a hagyomány és az újítások között?

Oláh-Perge Norbert: Azt gondolom, ha azt kínálnánk, amit 1870-ben az üknagypapa, valószínűleg nem nagyon fogyna semmi. Változnak az idők, mindig vannak újdonságok, és menni kell előre, de mi nem vagyunk egy trendkövető cukrászda, tehát nem készítünk minden aktuálisan divatos süteményt. Ki szoktuk várni, hogy mi az, ami megmarad, mi az ami, megragad a közízlésben, mi az, amire az emberek hosszabb távon is vágynak, szívesen veszik. Flóra például nagyon szereti a macaront, Auguszték általában minden szeretnek, ami nagyon édes, én azonban mégsem tervezem, hogy bekerüljön a pultunkba. Nem kell minden cukrászdának mindent készíteni.

Se Opera, se hűtő nem volt – Auguszt cukrászda igen!

– A Natalis születésénél Auguszta is bábáskodott... 

Auguszt-Arató Auguszta: Igen, kaptunk egy üzenetet, ami a „felhívás keringőre” mondásként motivált minket, és ennek nem lehetett ellenállni. Úgy voltunk vele, hogy végül is az Auguszt Cukrászda már működött, amikor még Budapest nem is létezett, nem volt Opera, se villanyáram, se hűtőszekrény. Már csak a közös múlt miatt is megszólítva éreztük magunkat. Ráadásul itt a korabeli ízlésvilágot, a magyar cukrász hagyományokat lehetett újraalkotni. 

– Flórához hasonlóan Auguszta is férjével, Szász Péterrel közösen viszi az Auguszt Pavilont. Nálatok hogy működik a munkában is „együttélés”?

Auguszt-Arató Auguszta: Mi ritkán dolgozunk együtt. Inkább az a jellemző, hogy váltjuk egymást. Egyikünk a cukiban van, a másik a gyerekekkel. Vagy én lent vagyok a műhelyben, Péter meg a pultban. Különben meg jó, hogy van egy ilyen közös pont az életünkben. Meg tudjuk beszélni egymással a „munkahelyi” gondokat. A vendégek is szeretik, hogy mindig van itt valaki a családból.

Otthon a műhelyben – Anyukám a szakmai igazgató és unokázik

– Hogyan egyeztethető össze 4 gyerek mellett a család és a munka?

Auguszt-Arató Auguszta: Mi a cukrászdában is teljesen otthon érezzük magunkat, gyakran összemosódik a kettő. A gyerekek gyakran itt írják a házi feladatot vagy ők is besegítenek a műhelyben, már a 8 éves Miska is segédkezik. Sajtot szór a pogácsára vagy felgyümölcsözi a túrótortát. Az üzletben is éljük a családi életünket. Anyukám is részt vesz még a cukrászda munkájában, „szakmai igazgatóként”. Mindig ellenőrzi a termékeket, és a műhelyben folyó munkát. Vagy ha pont nem jut eszembe, hogy hogy kell mondjuk a narancshéjat kandírozni, tudok hozzá fordulni segítségért, bármilyen szakmai dologban. Nagyon sokat foglalkozik az unokákkal, ami nekünk óriási segítség.

Auguszt-advent a télikertben

Az Auguszt-lányoktól azt is megtudtuk, hogy eddig minden erőforrásukat a Natalisra fordították, de december 1-jétől indul az adventi vásár az Auguszt Pavilonban éppúgy, mint az Auguszt-Belváros és Auguszt Géraldine-ban. A Géraldine télikertrjében egy komplett kis adventi vásárt is berendeznek. Gyümölcsteáikat kínálják, a saját Auguszt kávéjukat, karácsonyi italokat. Természetesen lesz bejgli, szaloncukor, mikulásfigurák, marcipán, minden földi jó, ami az ünnephez kell.

– Auguszt Olgától úgy tudom, az ő édesapja azt mondta: bejgli kétféle van: diós és mákos. Ti is így tartjátok?

Auguszt-lányok: Alapvetően igen, de készítünk gesztenyést is, amit mi például szeretünk. Az igaz, hogy a gesztenyésből a töredéke fogy annak, amennyit diósból és mákosból rendelnek tőlünk – határon innen és túlról.