Gasztrosztorik: a Gundel-palacsinta és az Újházi-tyúkhúsleves története

Újházi-tyúkhúsleves – És mi köze van mindennek Krúdy Gyulához? Elmeséljük!

Esküvői ebédek, lakodalmak kedvelt első fogása az Újházi-tyúkhúsleves, amelynek névadója Újházi Ede. A szakma leginkább jeles szerepeiről emlegeti Újházit, de a nagyközönség szemében gasztronómiatörténeti alak is. Pályafutását számos legenda övezi, ezek egyike „tyúklevesének” története, mely elválaszthatatlan a mai Gundel elődjétől, a Wampeticstől. Ott született meg ugyanis a nevezetes leves. Az impozáns vendéglő hamar otthont adott a kor művészeinek, és így Újházi Ede színész, komikus életében is jelentős szerepet töltött be. A legenda szerint egy 1932-ben íródott Krúdy Gyula novellában született meg az Újházi-tyúkhúsleves története. A novella a Magyar Hírlapban jelent meg, elbeszélve a leves megszületését. A történet szerint Újházi a Gundel elődjében tett látogatása során elbeszélte, hogy az érett tyúkhúsból, aprólékokból, tésztával és megfelelő zöldségekkel párolt leves kedvelője. A figyelmes szakács hallgatva erre, másnap már így készítette el Újházi levesét, amely végül az étlapra is felkerült. az Újházi-tyúkhúsleves kakashússal történő elkészítésének igazi titkát Nagy Endre író, konferanszié, színigazgató így beszéli el. „A lelkes Újházi nem sajnálta a fáradságot, költséget, elutazott Debrecenbe, hogy saját találmányú levesének anyagát beszerezze. Vén kakasok kellettek ehhez a leveshez, amelyeknek megkeményedett izmaiba szerelmi viharok íze-sava gyülemlett össze. Három napig egyfolytában kellett főniük, amíg belemálltak a levesbe és eggyé főttek a zöldséggel, főként a legendás jelentőségű zellerrel. Különösen vigyázott, hogy el ne kallódjanak a kakasok taréjai és egyéb megkülönböztető szervei, amelyeknek átazonosuló képességében babonásan hitt. Megkülönböztető figyelmének jele volt, ha valakit egy-egy ilyen részlettel megkínált. Egy ilyen tányér leves a beteget talpra állítja, s az egészségest viruló ifjúvá teszi.”

Gundel-palacsinta – avagy Lola receptje a világhírű desszert?

A Gundel-palacsintát akár ki is kiálthatjuk a desszertek királyának, hiszen a legtöbb vendéglő étlapján ma is kiemelt helyen szerepel. Érdekesség azonban, hogy Gundeléknél sokáig Márai-palacsintaként tartották számon a desszertet, ugyanis Gundel Károlyt Márai Sándor felesége, Matzner Ilona, Lola kínálta családjának egyik klasszikus nyalánkságával, a dióval, mazsolával és cukrozott narancshéjjal töltött csokis palacsintával. Ezt a receptet dolgozta át később Gundel Ferenc és Imre, akik a Kis magyar szakácskönyv című kiadványban tették közkinccsé a receptet 1986-ban.

1940 októberében mutatták be Márai Sándor Kaland című színdarabját. A premierjét követő bankettet a Gundel étteremben tartották. Lola, családjuk egyik desszertjét, dióval, mazsolával, cukrozott narancshéjjal töltött csokoládés palacsintát is készíttetett a bankettre. Gundel Károlynak annyira ízlett a desszert, hogy Márai-palacsinta néven az étterem étlapjára is felvette. Máraiék emigrációja után, a Márai-palacsintából Gundel-palacsinta lett. A Márai család emigrációját követően, 1949-ben államosították a Gundel éttermet, ezért a Márai név az étlapon sem szerepelhetett többé. Emiatt keresztelték át.

A Márai–Gundel-palacsinta az elmúlt hetven évben igen sokat változott. A negyvenes, ötvenes években a már megtöltött palacsintákat a tálalás előtt még forró vajjal, serpenyőben (sütőben) is sütötték, majd a vaníliával ízesített csokoládémártást csak az utolsó pillanatban öntötték a forró palacsintára. Az eredeti, Márai–Gundel-palacsinta, ellentétben a ma hitelesnek gondolt változattal, még nem lángolt és igen határozott rumíze volt. Alig két évtized múltán, az ötvenes évek második felében, a Gundel-palacsintát jellemző dió, rum, vanília, csokoládé és tejszínhab, egy másik nevezetes desszertben, a ma már sokféleképpen készített, ám ugyancsak a Gundel étteremben született somlói galuskában is felbukkan.