Így készítsd el a Géraldine-szeletet, királynői torta Auguszt-Arató Flórától - Videó

Ha már új cukrászdát nyitnak Auguszték, ahhoz dukál egy új sütemény is. Auguszt-Arató Flóra és Perge-Oláh Norbert megalkották a Géraldine-szeletet. Auguszt-Arató Flórától megtudtuk, hogy a Géraldine-szeletben birsalmazselé van, főzött csokoládé, és ezek tojásfehérjehab-lap réteggel váltakoznak.

„Azt gondoltuk, hogy ez a kicsit mediterrán, mégis klasszikus sütemény jól illik a névadó Apponyi Géraldine-hoz.”

Íme a recept!

Piskóta

3 egész tojás

12 dkg porcukor

12dkg mandulaliszt

3dkg liszt

2,5 dkg vaj

2 tojásfehérje

1,6 dkg kristálycukor

Formába öntjük, 1 cm vastagon, 170 fokon sütjük.

Habalap

4 db tojásfehérje

25 dkg porcukor

11 gr kukoricakeményítő

A tojásfehérjét a porcukorral habbá verjük, majd 50 fokos sütőben szárítjuk.

Birszselé

24 dkg bisalma pürésítve

1,6 dkg cukor

1,2 dkg pektin

1 mokkáskanál citromlé

Összemelegítjük a cukorral, amíg el nem olvad.

Csokikrém

3 tojás

13 dkg cukor

1 dkg vaníliás cukor

6 dkg sötét kakaópor

6 dkg étcsokoládé

15 dkg vaj

30 dkg tejszínhab

A tojásokat a cukorral, a kakaóporral és a csokival csípősre melegítjük, kihűlés közben robotgépben habosra keverjük, és apránként adjuk hozzá a lágy vajat. Hidegen adjuk hozzá a felvert tejszínhabot.

Flóra férje, Oláh-Perge Norbert a fagylaltkészítés mestere is, tőle azt is megtudtuk, hogyan készül modern körülmények között a hagyományos, kézműves Auguszt-fagyi.

„A sütemények készítéséhez hasonlóan a fagylalthoz sem használunk alapport. Mi magunk balanszírozzuk a saját fagyinkat. Itt a fagyáspontokkal, folyáspontokkal kell úgy manipulálnunk, hogy a nap végére egyazon pultban egyazon hőmérsékleten ugyanazt a krémes állagot érjük el, és nem utolsó sorban az íz intenzitása is megmaradjon. Ma már a modern körülmények között használunk ehhez Excell-táblát, ami pontosan kiírja a pontokat, és ha szerencsénk van, akkor jó eséllyel, jó minőséget tudunk készíteni, de igazából ez akkor dől el, amikor kész, és akkor látjuk, ha kellene még rajta „finomhangolni”.