Hogy készítette Dragomán György a báránylapockát? Mutatjuk!

„Az első saját húsvéti báránysütésem jut eszembe, a felnövés és az önállóan vezetett konyha egyik fontos rituáléja volt. Egyszerre akartam megfelelni apámnak, és túllépni rajta. (...) Emlékszem apám arcára..., ülünk az asztal körül, ott az egész család, esszük a bárányt, egy pillanatra minden a helyére kerül. (…) Most is így lesz, hiába üljük körül kevesebben az asztalt, az ízekben és az emlékekben mind együtt leszünk. Ez az igazi ünnep, az életé és a feltámadásé.”

Dragomán György lassan sült báránylapockája

Hozzávalók

1 vagy 2 egész báránylapocka

1 vöröshagyma

1 sárgarépa

1 fokhagyma

1 doboz hámozott paradicsom (4-5 darab)

¼ citrom

1 dl fehérbor

pár evőkanál olívaolaj

tárkony, lestyán, rozmaring, kakukkfű

só, bors

zsír vagy vaj a sütéshez

Elkészítés

A báránylapockát lehártyázom, bedörzsölöm sóval, borssal, forró zsírban körbesütöm, aztán tepsiben negyedelt hagymára répára és fokhagymára fektetem, ujjnyi fehérbort öntök alá, meglocsolom olívaolajjal, tárkony, lestyán és kakukkfű, egy negyedelt citrom és egy fej gerezdekre szedett de héjában hagyott fokhagyma kerül még alá és köré, a tetejét megrakom lecsepegtetett konzervparadicsommal, a tepsit lefedem két-három vastag réteg alufóliával, lehetőleg légmentesen, aztán 150 fokos sütőben sütöm négy és fél órát. Ha minden jól megy a végére kézzel ki lehet húznia csontokat a húsból, mégis marad kellő tartása. A sütőt maximumra tekerem, lekotrom a hús tetejéről a paradicsomot, öt perc alatt kérget sütök rá. A köret borban párolt apró szemű tárkonyos fehér bab.

Hozzávalók

Fehérbab-köret

0,5 kg apró szemű fehér bab

1 hagyma

negyed liternyi könnyű száraz fehérbor (olaszrizling vagy furmint a legjobb)

maroknyi tárkony

lestyán, babérlevél

Elkészítés

Fehérbab-köret

Előző este beáztatom a babot (ha elfelejtettem volna, akkor lemosom, felforralom, ahogy felforrt elzárom, lefedem, állni hagyom egy órát, aztán szűrőben megmosom, ekkor olyan mintha áztattam volna).

A hagymát olajon megfonnyasztom, sózom, tekerek rá pár csavarintásnyi fehér borost, beleteszem a babot, összekeverem, hozzáteszem a lestyánt és a tárkony két harmadát meg a babérlevelet, felöntöm fehérborral, épp csak ellepje, ha muszáj még teszek hozzá vizet (én lapos edényt, magas falú serpenyőt használok) lefedjük, és lassú tűzön párolom, amíg puha nem lesz a bab (fél óra, negyven perc), ha kész hozzáadom a maradék tárkonyt, ha igazán dekadensnek akarom érezni magunkat, pár dekányi friss vajat is keverünk még hozzá.

És a történet

„Egyszer húsvét előtt a csarnokban álltam, és bárányt akartam venni. Előttem egy ifjú pár állt, akik életük első önálló báránysütésükre készültek, és a hentes épp a báránygerincre próbálta rábeszélni őket. Nem bírtam ki, beleszóltam, hogy ne haragudjanak, de ha soha nem sütöttek bárányt inkább lapockát vegyenek, olcsóbb és nehezebb elrontani.

Én a bárány szeretetét nagymamámtól örököltem apámon keresztül, nagymamám a töltött báránycombot szerette a legjobban, apám a fokhagymás citromos bárányflekkent, én elég büszke vagyok a bárányoldalasból főtt tárkonyos ragulevesemre, vagy a vakumban készült húszórás rozmaringos báránynyakfilémre, de a legjobban mégiscsak a lassan sült báránylapockát szeretem. Olcsóbb a combnál és a gerincnél, de nehezebb elrontani, a lassú alacsony hőfokú sütéstől a kötőszövetek zselévé alakulnak a hús zaftos lesz, de nem veszíti el a tartását, a bárányíz is intenzíven megmarad benne. Egy tisztességes tepsiben egyszerre két lapocka is elfér, így ha kell rendes családi lakomát is lehet belőle rittyenteni.”