Hogyan készítsük el a tökéletes Espressot? Egy új kutatás meglepő eredményre jutott

A tudósok a világ minden tájáról érkeztek: Az Egyesült Államoktól kezdve Ausztrálián át, az Egyesült Királyságból, Írországból de még Svájcból is részt vettek a kutatásban. Első lépésben leegyszerűsített formulákkal szimulálták, hogy mi történik, amikor a forró víz összetalálkozik az őrölt kávéval. Ezután több száz gyakorlati kísérletet hajtottak végre. Az eredmény: a mindig tökéletes espresso receptje, amit a Matter nevű tudományos folyóiratban jelentettek meg.

Akit egy kicsit is foglalkoztat, hogy kihozza kedvenc kávéjából a maximumot, biztosan találkozott azzal a problémával, hogy ugyanabból a kávébabból ugyanazzal a kávéfőző géppel eltérő minőségű kávét kapunk. A tudósok eredményei szerint a bosszantó jelenség egyik fő oka az a széles körben elterjedt gyakorlat, hogy a kávét minél finomabbra kell őrölni. Elsőre persze ez tűnik logikus megoldásnak: az őrlés megnöveli az anyag felületét, amiből így aztán könnyebben kijutnak a finom aromák. A kísérlet tanulságai szerint a finom őrlemény hajlamos eltömíteni a gép szűrőjét, ami akadályozza a víz áramlását és ez pedig megkeseríti a finom nedűt.

A tökéletes espresso receptjét sokkal nehezebb volt kidolgozni, mint gondolnánk. Az aromák kioldódásának mértéke attól függ, hogy a víz megfelelő nyomás alatt hogyan képes átfolyni a kávészemcséken. Csakhogy ez a tömeg különféle alakú és méretű egyedi szemcsék millióiból áll, szabálytalanul betömködve a szűrőbe. Pontos számítási eredményekhez egy szuperszámítógép kapacitására lett volna szükség, márpedig a kutatók nagy bánatára ilyet senki sem biztosított nekik. Így aztán elméletüket egy valószínűtlen forrásból, az akkumlátorok működési elvéből kölcsönözték. A koffein és egyéb molekulák kioldódása ugyanis ahhoz hasonlítható, hogy a lítium ionok hogyan haladnak át az elem elektródáin.

A kísérlet eredményei szerint mintegy 25%-kal kevesebb kávébabra van szükségünk, tehát a széles körben elterjedt 20g helyett elegendő 15g kávébabot megőrölni. Az őrlés beállításánál pedig válasszunk durvább szemcseméretet. A víz így szabadabban képes áramolni a szemcsék között, a kávéőrlemény jobban átmosódik, és a teljes aroma kioldódik anélkül, hogy a kávé lényegesen gyengülne. A főzési folyamat is lerövidül: a szokásos 25 másodperc helyett géptől függően csak 7-15 másodperc szükséges az espresso lefőzéséhez. Ezáltal pedig jóval kisebb az esélye annak, hogy az italunk keserű lesz.

A kísérlet eredménye egyébként ellentmond mind a klasszikus olasz mind az újhullámos specialty kávékészítési módszereknek, szóval elképzelhető, hogy a kávékészítés szakértői egyszerűen legyintenek majd az eredményekre. Érdemes azonban figyelembe venni, hogy a vezető kutató az a Christopher Hendon oregoni kémikus volt, akinek a víz összetételével és a részecskék konzisztenciájával kapcsolatos korábbi tudományos munkája nagy áttörés volt tudományos világban.

A kutatás eredménye egyébként gazdasági hatásai miatt lenne igazán jelentős: a kutatók előrejelzései szerint csak az Egyesült Államok kávézói 1,1 milliárd dollárt tudnának megspórolni évente.

Azoknak, akik élnek-halnak a tökéletes espressoért, mindenképpen érdemes kipróbálni tehát a tudósok receptjét, vagy ellátogatni a BestMixer barista tanfolyamjára, amit Budapesten, és az ország több pontján is elvégezhetnek. Így nem csak a tökéletes espressoval, de egyéb fantasztikus kávéitalokkal is elkápráztathatják szeretteiket és barátaikat!

(X)