Ha a szagérzés kimarad, az étel ízetlennek tűnik (fotó: Pixabay)

Eddig hivatalosan a sós, az édes, a savanyú, a keserű és az umami ízeket ismertük, most pedig kezdjük el – stílusosan – ízlelgetni az oleogustus kifejezést, vagyis a „zsír ízét”. Azt, hogy a zsír ízét érzékelő receptorok is vannak a szánkban, már 15 évvel ezelőtt kimutatták, csupán arról vitatkoztak a szakemberek, hogy vajon tényleg képesek vagyunk-e megkülönböztetni a zsír ízét?

Az ízérzékelés egyébként folyamatos tanulás, ezért van az, hogy míg a gyerekek csupán néhány ízt kedvelnek, ahogy felnövünk, és egyre többféle ízvilágba belekóstolunk, az ízlelőbimbóink megtanulják feldolgozni az új ízeket. A nyelv, a lágyszájpad, a torok és a garat az érzékelő szerv, bár egy adott étel íze komplex, az ízreceptorok és a szaglóreceptorok együttes működése mozgatja. Érdekesség, hogy az alma és a krumpli szinte azonos ízű, ha a szaglóreceptorok nem működnek.

Korábban az alapízek érzékelését térbelileg elkülönítették a nyelven: elöl az édes, elöl-oldalt a sós, oldalt a savanyú és hátul a keserű ízt lokalizálták. Azt újabb vizsgálatok cáfolják ezt a felosztást, hiszen azt mutatják, hogy szinte minden receptor reagál minden ízanyagra, legfeljebb egyesekre erősebben. Az ízingereket az ízlelőbimbók tapasztalják a nyelv felületén. Az ízlelőbimbók tetején nyílás van, ez az ízlelőpórus. Itt kötődnek az ízanyagok.

Az ízérzékelés folyamatos tanulás (fotó: Pixabay)

Egy adott étel élvezeti értékét az íz és szag együtt biztosítja, ezt nevezzük zamatnak. Ha a szagérzés kimarad, az étel ízetlennek tűnik. A szagok visszatérésével azonban a zamatok is visszatérnek. Ez azért is fontos információ, mert a Covid-19 egyik legkellemetlenebb tünete, a meghatározhatatlan ideig tartó íz- és szagérzékelés elveszítése. Van olyan beteg, akinél ez csupán néhány nap, de akad olyan is, aki már kigyógyult ugyan a betegségből, de még öt hónap után sem tért vissza a szaglása és az ízlelése.

Az ízeket általában minősítő címkével is ellátjuk: lehetnek kellemesek, kellemetlenek, illetve semlegesek. A kellemes ízű ételeket szívesen fogyasztjuk (preferencia), a kellemetleneket elkerüljük (averzió). Vannak örökölt, illetve tanult preferenciák: például az édes ízre erős, a sósra gyengébb pozitív, a savanyúra enyhébb, a keserűre erősebb negatív preferenciát öröklünk. Ezek a preferenciák azonban tanulással módosíthatók, ezt nevezik érzékcsúszásnak (alliesztézia). Az ízek, a szagokhoz hasonlóan, sok emlékképet hívhatnak elő. A legkönnyebb a zamatok felidézése.