Ha már új cukrászdát nyitnak Auguszték, ahhoz dukál egy új sütemény is. Auguszt-Arató Flóra és Perge-Oláh Norbert megalkották a Géraldine-szeletet. Auguszt-Arató Flórától megtudtuk, hogy a Géraldine-szeletben birsalmazselé van, főzött csokoládé, és ezek tojásfehérjehab-lap réteggel váltakoznak.

„Azt gondoltuk, hogy ez a kicsit mediterrán, mégis klasszikus sütemény jól illik a névadó Apponyi Géraldine-hoz.”

Íme a recept!

Piskóta

3 egész tojás 12 dkg porcukor 12dkg mandulaliszt 3dkg liszt 2,5 dkg vaj 2 tojásfehérje 1,6 dkg kristálycukor Formába öntjük, 1 cm vastagon, 170 fokon sütjük.

Auguszt-Arató Flóra és Géraldine (Fotó: Metropol/Nagy Zoltán)

Habalap

4 db tojásfehérje 25 dkg porcukor 11 gr kukoricakeményítő A tojásfehérjét a porcukorral habbá verjük, majd 50 fokos sütőben szárítjuk.  

Birszselé

24 dkg bisalma pürésítve 1,6 dkg cukor 1,2 dkg pektin 1 mokkáskanál citromlé Összemelegítjük a cukorral, amíg el nem olvad.

Auguszt-Géraldine (Fotó: Metropol/Nagy Zoltán)

Csokikrém

3 tojás 13 dkg cukor 1 dkg vaníliás cukor 6 dkg sötét kakaópor 6 dkg étcsokoládé 15 dkg vaj 30 dkg tejszínhab A tojásokat a cukorral, a kakaóporral és a csokival csípősre melegítjük, kihűlés közben robotgépben habosra keverjük, és apránként adjuk hozzá a lágy vajat. Hidegen adjuk hozzá a felvert tejszínhabot.

Perge-Oláh Norbert a fagylaltmester is(Fotó: Metropol/Nagy Zoltán)

Flóra férje, Oláh-Perge Norbert a fagylaltkészítés mestere is, tőle azt is megtudtuk, hogyan készül modern körülmények között a hagyományos, kézműves Auguszt-fagyi. A sütemények készítéséhez hasonlóan a fagylalthoz sem használunk alapport. Mi magunk balanszírozzuk a saját fagyinkat. Itt a fagyáspontokkal, folyáspontokkal kell úgy manipulálnunk, hogy a nap végére egyazon pultban egyazon hőmérsékleten ugyanazt a krémes állagot érjük el, és nem utolsó sorban az íz intenzitása is megmaradjon. Ma már a modern körülmények között használunk ehhez Excell-táblát, ami pontosan kiírja a pontokat, és ha szerencsénk van, akkor jó eséllyel, jó minőséget tudunk készíteni, de igazából ez akkor dől el, amikor kész, és akkor látjuk, ha kellene még rajta „finomhangolni”.