Senki nem születik konyhafőnöknek, komoly szakmai ranglétrát kell végigjárni ahhoz, hogy egy szakács a csapat élére kerüljön. A konyhai hierarchia „filozófiai” alapja az, hogy ha minden részlegen a legjobb teljesítményt nyújtják, akkor a végeredmény is professzionális lesz. Ezt szolgálja a precíz beosztás, a szigor és az ellenőrzés.

szakács

A konyhai hierarchia lényege: ha minden részleg a legjobbat nyújtja, akkor a végeredmény is profi lesz (Fotó: Getty Images/illusztráció)

Nézzük, hogyan is épül fel a konyhai hierarchia

Executive chef: a főszakács vele beszéli meg a menü és az étlap fejlesztését, gyakorlatilag egy konzultáns séf, aki tanácsokat, ötleteket ad a konyha és az étterem érdekében.

Head chef (főszakács): ő a felelős az étlapért, az ételekért, az alapanyagért, a rendelésekért és a személyzetért. Aktívan is dolgozik a konyhán. Head chef csak hosszú évek kitartó munkájával válhat valakiből.

Sous chef (főszakácshelyettes): ha a főszakács nincs ott, ő irányítja a konyhát.

Junior sous chef (junior főszakácshelyettes): ez a pozíció főleg nagy konyhákon fordul elő, ő a kisfőnök, aki összefogja a csapatot.

Senior chef de partie: több pályára van rálátása, és új dolgoknál figyelembe szokták venni a véleményét.

Chef de partie: az a szakács, akinek van egy saját részlege – szószos, húsos, zöldséges, előételes, halas –, amelyet önállóan csinál.

Demi chef de partie: a chef de partie munkáját végzi, de még nem teljes felelősséggel.

Commis chef: a chef de partie alatt dolgozik, főleg tanulja a szakmát, újonc a konyhán, aki az előkészítést és bizonyos esetekben a mosogatást is végzi. Ő a kukta, az elhivatott szakácstanonc.

A desszertek felelősei a cukrászok

Head pastry chef (desszertfőszakács): amíg a főszakács az egész konyháért vállal felelősséget (a desszerteket is beleértve), ő csak a desszertekért.

Chef de partie pastry: az a cukrász, aki a „desszertpályán” dolgozik nap mint nap.

Kitchen porter: mosogatófiú.

Sztázsoló: az a szakács, aki szakmailag úgy képzi magát a gyakorlatban, hogy ingyen dolgozik, és megfigyel a konyhán, hogy tanulhasson.