A gulyásból (pörkölt, paprikás) ihletett gulyásleves elkészítési módja egészen más, mint az eredetileg a pásztorok gulyásételéé volt, amelyet a szabadban, bográcsban főztek. A gulyás pörkölt paprikás alapnak álmodta meg a Gundel család a gulyásleves éttermi változatát, melyet akkor nemzetközileg is elterjesztett. Wolf András és Moldován Viktor séfek nem újragondolták a Gundel gasztronómiai örökségét, hanem a magyar ízeket az új technológiával párosítva kínálják a vendégeknek. A Gundelben ma is élvezhetjük ennek az eredeti recept alapján készített levesnek az ízét.

Gulyásleves házi tésztával (GM) Gundel-módra Fotó: Fodor Tamás

A gulyás mint nemzeti étel

A gulyás (pörkölt, paprikás) nemzeti étellé válása szoros összefüggésben állt II. József reformtörekvéseivel. Az uralkodó politikájával erősen veszélyeztette Magyarország jogi különállását, mivel azt Ausztriával és Csehországgal közös, egységes birodalmi közigazgatási rendszerbe kívánta olvasztani. A kiváltságait féltő nemesség a magyar nyelv védelme és a magyar ruha újbóli divatba hozása mellett egy egyszerű alföldi pásztorételben vélte megtalálni azt az ételt, amely a magyar nép egységét és egyéni jellegét hangsúlyozza.

A Gundel étteremben ma is az eredeti gulyáslevest kóstolhatjuk Fotó: Fodor Erika

 

A gulyást színmagyar ételnek tartották, hiszen az Alföldnek olyan részéről származott (Nagykunság, Hortobágy), amelyet a legkevésbé ért el a Dunántúlon igen jellemző „elnémetesedés”. A paprika használatának nem volt nagy múltja a magyar konyhában sem, de sikerét jelzi, hogy gróf Johann Centurius Hoffmannsegg szászországi utazó már 1794-ben úgy említi a paprikás ételt, mint magyar nemzeti eledelt: „ein ungarisches National-Gerichte von Fleisch mit türkischen Pfeffer” (egy húsból törökborssal [paprikával] készült magyar nemzeti étel). Az 1800-as években a gulyás szó bekerült a szótárakba, majd a receptje is a szakácskönyvekbe, és az 1820-as években – Gundeléknek köszönhetően – feltűnt a vendéglők étlapján.

Ezt egyszer érdemes ott megkóstolni, ahol a recept született Fotó: Fodor Erika

Széchenyi István gróf 1830-ban született Hitel című művének előszavából következtethető, hogy a paprika mint fűszer használata már megjelent a főnemesi konyhákban is: „…mint sokan azt tartják igazán mesterszakácsnak, ki mindent rendkívül paprikáz, s csak azt ugyancsak magyar embernek, ki azt szereti is.”

Mutatjuk a tesztkostoláskor készített házi videónkat, bónusz képekkel a Gundel Nemzeti 11-es somlóiról