Hány léggyel parancsolja a levest? – Vinkó József étel- és élettörténetei

Elképesztő stílus, hihetetlen történetek és rengeteg érdekes információ – Vinkó József most sem tagadta meg önmagát, amikor interjút adott a Metropolnak.

„Mondd meg mit eszel, s megmondom, ki vagy!”

Metropol: Manapság nagy divatja van a táplálkozáskultúrának, közösségi oldalakon mindenki főz, süt, megosztja a recepteket, képeket. Ön régóta foglalkozik ezzel a területtel. Honnan jött a felismerés?

Vinkó József: „A gasztronómia számomra mindig része volt a kultúrának, éppúgy, mint a színház, a film, a zene. Az irodalomról nem is beszélve. Mondd meg mit eszel, s megmondom, ki vagy! Ahogy a piacok elárulják egy nép kulturális, gazdasági, szociális színvonalát, ugyanúgy árulkodik egy ember gasztronómiai horizontja is kulturális identitásáról. Hihetetlenül széles vertikum ez, benne van a termelés, a kulinária, a főzés, a vendégfogadás, a kereskedelem, az evés és az evésről való beszéd színvonala.”

„Botcsinálta gasztronómus”

M.: Hogyan lett a magyar-francia szakos irodalmárból gasztronómus?

V. J.: „Régi történet. 2009-ben, amikor már minden pénzemet eltőzsdéztem, állást kerestem, bementem Borókai Gáborhoz, az akkori Heti Válasz hetilap főszerkesztőjéhez, és azt mondtam neki, írok film-, vagy színházkritikát. Van kritikusunk, mondta. Jó, akkor írok könyvkritikát. Könyvkritikusunk is van. Kösz – mondtam és indultam kifelé. Írj étteremkritikát!, mondta, most az divat. Micsoda – kérdeztem – fizetsz azért, hogy egyek? Ühüm, mondta, ez most divatban van. Hát így lettem botcsinálta gasztronómus.”

Lecsókirályok és bableveshuszárok

M.: Főz is az írás mellett? 
V. J.: „Főzni egyre gyakrabban főzök. Eleinte én is olyan voltam, mint a tipikus lecsókirályok és bableveshuszárok, kitűnően tudtam egyfajta ételt készíteni. De amikor 14 éve átvettük a csőd felé bandukoló Magyar Konyha gasztronómiai magazint, kiderült, hogy ez kevés. Kezdtem tudatosabban foglalkozni azokkal a kémiai és fizikai folyamatokkal, amik főzés közben lezajlanak. Ez volt az az időszak, amikor az ételek egy része – sajnos – a szemétben landolt. De kitartottam.”

Szellem a fazékból

M.: És az ételek története?
V. J.: „Eleinte minden legendának bedőltem. Aztán jobban rendbe rázódtak a dolgok, személyek, időpontok, alapanyagok a fejemben. A Szellem a fazékból első kötete már ennek a tudatosságnak volt a bizonyítéka. A hasonló című rádióműsor, amely tíz éve hallható minden szombaton a Kossuth rádióban délelőtt fél tízkor, még komolyabb előtanulmányokat igényelt, hiszen a 3-400 ezres hallgatóság körében mindig van egy-egy élelmiszermérnök, agronómus, azaz szakember, aki figyelmeztet a baklövésekre.”

Ételtörténetekből élettörténetek

M.: Legújabb kötetében nem ételtörténeteket mesél, hanem élettörténeteket. Húsz magyar író és költő portréja – a gyomor felől nézve. Nem kihívás ez?
V. J.: „Bizony az! A legtöbb írónkról, költőnkről él egy-egy klisé a köztudatban. Krúdy az ínyenc. Jókai a «nagy mesemondó». Mikszáth, a «nagy palóc», aki adomázik, Petőfi, a «kákabélű», Berda József, a «haspók», Gárdonyi «az egri remete» satöbbi. A kérdés az volt, sikerül-e ehhez a kliséhez a kulinária felől hozzátenni valamit? Befolyásolta-e Arany János műveit, hogy nagybeteg volt, amit titkolt? Igaz-e, hogy Krúdy soha nem írt recepteket és valójában nem is volt ínyenc, csak fantasztikusan tudott írni az ételekről? Hogy Móricz Zsigmond olyan lakomákról beszél a műveiben, amelyeket soha nem kóstolt.”

Kéretem Wampetics urat

M.: Hogyan született meg ez a könyv? Úgy képzeljük el, hogy elkezdte a komplett életműveket olyan szemmel újra végigolvasni, hogy hogyan, miként szerepelnek benne ételre, étkezésre vonatkozó részek, gasztronómiai élmények, utalások? Mennyi idő volt ez, mire a kötet megszületett?

V. J.: „Hát végigolvastam mindent. Műveket, naplókat, leveleket, kortársak visszaemlékezéseit, több százezer oldalt. El is romlott a szemem. De megérte, mert számtalan hihetetlenül szórakoztató történetre akadtam.”

M.: Mondana egyet?

V. J.: „Talán Podmniczky Frigyes esetét. Ez a legelegánsabb éttermi reklamáció, amit valaha hallottam. Egy nap Podmaniczkynek a ligeti vendéglőben (a Gundel elődje, ahol gyakran ebédelt) kivitték a húslevest, és két légy volt benne. Nem ez volt az első eset. A báró letette a kanalat, és azt mondta a pincérnek: Kéretem Wampetics urat! Wampetics rohanva érkezett, és mélyen meghajolt. Édes Wampetics úr – mondja neki alig hallható, finom, halk hangon Podmaniczky, nagyon szép öntől, hogy megpróbálja eltalálni az ízlésemet, de honnan veszi ön azt, hogy én éppen két léggyel szeretem a levest? Nagyon kérném, ezentúl legyen szíves a levest üresen, légy nélkül szervírozni, és melléje egy kistányéron külön a legyeket, majd én annyit teszek a levesembe, amennyit óhajtok.”